Artículo de opinión: Dark Kitchens & Clear Costs

La pandemia, el home office, el tráfico caótico, el mayor uso de aplicativos y las series de Netflix que nos atornillan a nuestros sofás durante horas: todos son, en alguna medida, cómplices del crecimiento de las dark kitchens (cocinas ocultas) aquí y en todo el mundo. 

Abra su aplicativo de comida preferida. Revise las marcas que ahí se anuncian y de seguro encontrará unas cuyos locales jamás ha visto. Y nunca los verá, porque no existen. Esas son las dark kitchens: restaurantes sin meseros, sillas, mesas, manteles, menaje, sin letreros y sin local. Son cocinas ubicadas en lugares estratégicos que solo preparan y envían comida a domicilio. Incluso, restaurantes convencionales están optando por este modelo de negocio. 

Existen varias razones para la expansión de este nuevo modelo de restaurante. Los restaurantes con locales existentes pueden construir ventajas comerciales con puntos adicionales de preparación de sus platos, como ampliar zonas de cobertura o reducir tiempos de entrega. También, pueden buscar un nuevo posicionamiento dentro de su categoría o incluso abarcar una distinta.

Por otro lado, para las nuevas marcas, las motivaciones financieras son atractivas. Pueden iniciar operaciones con menores niveles de inversión en infraestructura, mobiliario y equipamiento, y funcionar con menores gastos operativos. Esto reduce el tiempo de recupero de la inversión y genera mayores márgenes para asumir un gasto fundamental en este modelo de negocio: el famoso delivery.  

Y esto da pie para hablar de Clear Costs o costos claros. Las ventajas de tener cocinas ocultas o aplicativos que facilitan la toma y entrega de pedidos no sirven de mucho si los restaurantes no tienen estructuras de costo claras.  

Conocer cuánto cuesta lo que se vende es una cuestión básica para cualquier negocio. Pero la ausencia de claridad en los costos es más común de lo que se podría creer en los emprendimientos gastronómicos e incluso en restaurantes locales reconocidos.

Para saber si el precio de venta colocado soporta el 15, 20 o 30 por ciento de comisión que cobra un aplicativo, se debe saber exactamente cuáles son todos los costos y gastos imputables a cada plato hasta que sale de la cocina y pasa a manos del repartidor.  Si no se conoce este dato con certeza, es probable que no se obtengan los márgenes esperados, e incluso se puede tener márgenes negativos. Esta falta de claridad y la poca o nula previsión de las necesidades de capital por no tener proyecciones de flujo de caja, es la que acaba tempranamente con muchos emprendimientos.  

Pero, si la determinación del precio, costos y gastos es tan importante, ¿por qué no se le da la debida importancia? Se puede decir que, la falta de formación o capacitación de los emprendedores para gestionar es la principal causa. Sin embargo, por mi experiencia como consultor debo decir que, es la falta de atención que estos le prestan a quienes advierten sobre estas cuestiones, por el exceso de entusiastas que los rodean y por la calidad de consejos que reciben. 

Como he escrito antes, la gastronomía -y tantos otros rubros-, necesitan un poco menos de “apasionados por el marketing” y un poco más de profesionales del marketing y de la gestión negocios.

Carlos Illescas

Director de Marketing - UCV